握り寿司（江戸前寿司）
寿司といえば真っ先に頭に浮かぶのが握り寿司（江戸前寿司）でしょう。 酢飯を片手に乗る位の食べやすい一口大に握って、好みによりわさびを軽く塗り、その上にネタとなる魚介類などを乗せて完成です。 今の握り寿司の原型は江戸時代にはすでに完成されており、ネタは江戸前の海で獲れた海の幸が使われていたことから江戸前寿司とも呼ばれます。 江戸前とは東京湾のことで新鮮な魚を使った江戸前寿司は当時の江戸っ子に大人気となり、握り寿司が江戸前からどのように広まっていったのかは 守貞謾稿という文献にも紹介されています。 この文献によると文政時代にはすでに江戸だけではなく関西でも江戸前寿司を提供する店が出てきたそうで、寿司が日本人に受け入れられて爆発的に広まったことが伺われます。 明治時代に入ると氷による食品の保存技術の発達により、寿司屋でも新鮮なネタの提供ができるようになりました。 そのため江戸前寿司のネタも豊富に用意することが可能となり、ますます寿司人気に拍車がかかります。 それまでのネタは新鮮な魚類だけでなく酢漬けにしたり醤油漬けにしていたものも多かったのですが、火を通さずに生のまま新鮮なネタの供給が容易になると 港に近い地域以外でも現在のような江戸前寿司を気軽に食べることが可能となりました。
ちらし寿司
ちらし寿司は寿司屋だけでなく一般家庭の食卓にも登場することもあり、握り寿司に次いでポピュラーな寿司でしょう。 名前の由来は寿司飯の上に具材を散らすのでちらし寿司、だそうです。 散らされる具材はまさにお好みで、共通するもの以外は家庭と寿司屋でも入手難度によってまったくちがうものになります。 また魚介類以外にも様々な具材が用いられ、その地方の特産品が使われたりと、内容は千差万別です。 寿司屋のちらし寿司は握り寿司のためにも同然仕入れている海産物を多く使いますが、家庭の食卓ではしいたけの煮つけや錦糸卵なども使われます。 家庭で作られる場合は祭礼などの日に手作り料理として出されるケースも多く、その場合はかんぴょう、酢れんこん、海老などの他にも縁起を担ぐような具材もよく使われます。 ちらし寿司よりも海の幸をふんだんに使い似たようなものに海鮮丼があります。 厳密には寿司とは違いますが、寿司屋でもメニューに載っておりますし、実際に使われている素材はほぼ寿司と同じと考えてよいでしょう。 海鮮丼は名前のイメージ通りのどんぶりで、上に乗る海鮮の種類によってちらし丼、ネギトロ丼、マグロ丼、いくら丼などさまざまな海鮮丼があります。
軍艦巻き・稲荷寿司
握り寿司は切り身の魚のように大きな食材が適していますが、海産物にはイクラのようにそのまま手の平サイズのご飯の上に載せても ポロポロおっこちでしまう具材もあります。 そこで崩れてしまうのを防ぐために考えられたのが軍艦巻きです。 軍艦巻きは握った酢飯の周りを海苔で巻いて、その上に崩れやすいネタを盛り付けることで食べやすいように工夫されています。 軍艦巻きの登場によってそれまでは握り寿司にすることが出来なかったネタも寿司ネタとして扱われるようになりました。 稲荷寿司（いなり寿司）はおいなりさんとも呼ばれる寿司で、お弁当などにもよく使われる庶民派のお寿司です。 稲荷神社で祭られるきつねの好物であるとされる油揚げを甘く煮付けて、袋状に開いて中に寿司飯をつめたもので、 寿司飯には人参や椎茸などの具材を混ぜあわせることもあります。 家庭でも簡単に作ることができ、今ではコンビニエンスストアでも見かけます。 いっぽう本格的な寿司屋ではあまりみかけませんが、これは魚介類を使った寿司ではないということがその理由かもしれません。 ファーストフードやおやつの感覚で食べられることも多い稲荷寿司は、あくまで庶民的な食べ物ということでしょう。 名前の似た寿司に鰻荷寿司もありますが、これは「いなり」ではなく「うなり」と読みウナギを使ったお寿司です。