寒い季節が旬のネタ
１２月が旬のネタには、タコ、赤貝、紋甲イカなどがあります。 タコはその外見の不気味さから欧米では敬遠されており、悪魔の魚と呼ぶ地域もあるほどですが、寿司との相性は抜群です。 赤貝は握り寿司の定番メニューで、プリプリした食感が気持ちよいネタです。 英名はArk shellで、名前の通り血のように赤い色をしています。 最近では日本国内での漁獲量が激減してしまい、海外からの輸入品も多く出回っています。 １月が旬のネタには、ブリ（鰤）、はまち、えび、ずわい蟹などがあります。 ブリとはまちの区別ですが最近では天然物をブリと呼び、養殖物をハマチと呼んでいるようです。 ブリは成長するにつれて名前の変わる魚で、おめでたい席にも喜ばれるやや高級な魚です。 ブリは英名をJapanese amberjackといい、スズキ目アジ亜科アジ科ブリ属に分類される大きな魚です。 成長すれば１メートル以上にもなり、日本海～ハワイ方面までを回遊します。 ２月が旬の魚には、マグロ（鮪）などがいます。寿司といえばマグロの話は避けて通れないほど、寿司ネタの代表格の魚です。 マグロは英名でTuna、分類はスズキ目サバ亜科サバ科マグロ属になります。 大きいものだと３メートル以上成長するマグロはその部位によって味も全く違うものになります。 昔から日本人に親しまれてきたマグロですが、身体が大きいだけあって行動範囲は日本近海だけに留まらずその巨体で世界中の海を泳ぎ回っています。
春が旬のネタ
３月が旬のネタには、やりいか、こはだ、数の子などがあります。４月が旬のネタには、鯛、からす貝などがあります。 ５月が旬のネタには、アオリイカ、シャコ、つぶ貝、カレイなどがあります。シャコも握り寿司には欠かせないネタで、白くてエビのような形をしています。 英名でDe haan、エビ亜綱シャコ下綱シャコ目シャコ科に分類されます。 赤貝と同じく昔から東京湾で獲れていましたが、こちらは今でも順調に国産品が主流になっています。 カレイの旬は厳密には種類によって違い、一年中が旬ともいえます。 ヤナギムシカレイは春が旬に、マコガレイ、イシガレイは初夏が旬に、マガレイは秋から冬が旬になります。 寿司ネタに使われるカレイは種類も多く日本中に生息していますので、春だからカレイを頼もうではなく、ちゃんと季節に合わせたカレイを注文しなければ おいしいカレイのお寿司を食べることはできないので注意しましょう。 カレイの英名はRighteye flounderで、硬骨魚鋼カレイ目カレイ科に分類されます。 薄っぺらく平べったい魚で片面に目が２つ付いているのが特徴で、ヒラメによく似ています。 ヒラメもカレイの仲間に分類されますので、カレイの名前が付いているけど実はヒラメでした、という魚も存在します。
夏が旬のネタ
７月が旬のネタには、アナゴ（穴子）、ウナギ、ウニ、カンパチなどがあります。 アナゴは旬というほど時期によって味の変化はありませんが、一番多く獲れるのが夏ごろです。 英名ではCommon Japanese conger、硬骨魚網ウナギ目アナゴ亜目アナゴ科に分類され、名前の由来は穴に隠れているから穴子、だそうです。 カンパチは英名Greater amberjack、硬骨魚鋼スズキ目アジ科ブリ属に分類される高級魚で幼魚の頃はヒヨッヒとも呼ばれます。 ブリの仲間ですがブリよりもさらに高級なカンパチは濃厚な脂がおいしく、身が締まっていて舌触りもＧＯＯＤです。 ウニは海にいるままの姿は黒くてトゲトゲですが、その中にはみんな大好き海の幸が入っています。 英名Sea Urchinで棘皮動物門ウニ綱に分類されるウニは海鮮丼などにも使われますが、寿司ネタとしてもとても人気があります。 普段のウニは浅い海底で活動しており黒いトゲで移動します。ドゲは移動に使うだけでなく身を守るのにも使います。 あんだけびっしりとトゲが生えていたら、漁師でなければ人間でも捕まえようとは考えないでしょう。 ですがウニが大好物のタコなんかは、トゲトゲのまま丸呑みしてしまうそうです。